咖啡豆在烘焙過程中，內部會發生一系列化學變化，而其中最重要的反應是「焦糖化作用」與「梅納反應」，這些反應產生的氣體主要是二氧化碳（CO₂）。
烘焙完成後，咖啡豆仍會持續釋放 CO₂，這個過程稱為「排氣（degassing）」，它對於咖啡風味與萃取效果有著重要的影響。
烘焙後，咖啡豆中的 CO₂ 釋放主要經歷三個階段：
快速釋放期（0-48 小時）
- 剛烘焙完成時，咖啡豆內的 CO₂ 含量最高，會迅速釋放出來。
- 這段期間氣體釋放率最快，占總釋放量的 40%-60%。
穩定釋放期（3-14 天）
- CO₂ 釋放速度逐漸減慢，氣體緩慢逸出。
- 這時期是大部分咖啡愛好者認為的「最佳賞味期」，因為過多的 CO₂ 可能影響萃取，而適量的 CO₂ 則有助於保留風味。
長期釋放期（15 天後）
- CO₂ 釋放趨於穩定，但仍會持續釋放少量氣體。
- 這時期的咖啡豆風味變化較大，氧化作用可能導致風味下降。
這張圖顯示了咖啡豆烘焙後 CO₂ 釋放的變化趨勢。剛烘焙完的前幾天釋放量最大，然後逐漸減少，到 14 天後趨於穩定。這個趨勢與咖啡豆的風味變化和最佳賞味期密切相關。
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